Tutti i piatti proposti nei menu della Ristorazione sono raccolti in un “RICETTARIO”, documento necessario agli operatori delle cucine che stabilisce ed uniforma grammature e modalità di preparazione dei menu. Le grammature riportate nel ricettario sono a “crudo“ e al netto degli scarti di lavorazione. In ottemperanza al Regolamento (UE) n ° 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, i ricettari mettono in evidenza gli allergeni presenti nei piatti del menu scolastico.